свиная вырезка , некрупная — 3 штуки

морская соль крупная — 1 кг.

черный перец крупного помола — 8 ст.л.

эспелетский перец — 2 ст.л.

свежий шалфей — 2 ст.л.

арманьяк — 2 ст.л.

Зачистить вырезку от пленок. Шалфей мелко нарезать, смешать в миске с солью, перцем и арманьяком. Хорошо перемешать. Половину смеси выложить на дно контейнера, сверху — мясо, как следует засыпать

оставшейся половиной соли. Закрыть пленкой и убрать в холодильник на 12 часов. Достать, хорошо промыть проточной водой, тщательно вытереть полотенцем, мясо не должно быть влажным.

Завернуть в тканевую салфетку или просто в плотное бумажное полотенце и снова отправить в холодильник на 12 часов подсохнуть. Если хотите, после промывания можно натереть мясо сухим тимьяном и эспелетом и вялить еще несколько дней. Оно мгновенно исчезает, но хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно «дышало» в ткани или бумаге naturale, но можно добавить и некислого

белого или красного сухого вина — тогда будет brasato. Накрыть крышкой, поставить в духовку на 9-10 часов, то есть можно спокойно оставить на ночь. Если духовка без пара, каждые 2-3 часа открывать и подливать

немного воды или бульона.

Можно оставить и на плите, на малом огне и на рассекателе, время от времени подливая горячую воду. Когда мясо готово — выложить его на доску и нарезать. На тарелку выложить поленту, сверху кусок мяса .